스테이크 엘본, 티본, 포터하우스 차이점에 대해 알아보자!(Dry, Wet 숙성방식)

 

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요즘 토마호크, 우대 갈비, 티본 같은 뼈 있는 스테이크가 식당에서 많이 보이고 캠핑에서도 많이 해 먹는 추세인데요.

예전 스테이크라고 하면 등심 스테이크 안심 스테이크 단품의 메뉴로 많이 나왔지만 요즘은 유럽이나 미국의 방식인 뼈가 붙은 채로 정형화해 다양한 부위를 한 번에 먹을 수 있고 비주얼적으로 훌륭한 스테이크가 유행입니다.

고급 레스토랑에서 메뉴판을 보게 되면 티본스테이크, 포터하우스, Wet, Dry 숙성 방식이 보이는데요, 요리에 관심이 없으면 알기 어렵고 생소한 단어들입니다.

이번 기회에 잘 공부하시고 다음에 주문을 하게 된다면 내 취향에 맞고 더 맛있는 스테이크를 선택하실 수 있습니다.

 

티본이란?

기본적으로 T자 형태의 뼈를 중심으로 붙어있는 고기를 티본스테이크로 불리는데 T자형 뼈를 중앙에 두고 양쪽에 채끝과 안심이 위치하게 됩니다.

채끝살과 안심이 고루 배분되어 T자 형태를 가지고 있다면 티본스테이크 등심에 비해 안심이 적으면 엘본 스테이크라고 보시면 됩니다. 

간단히 요약하자면, 

엘본(L-Bone), 티본(T-Bone), 포터하우스(Porter House)는 같은 부위로 안심의 크기에 따라 구분됩니다.

출처: 삼부자집 농수산 이미지 캡쳐

 

"엘본(L-Bone)"

안심의 면적이 13mm 미만

(엘본은 안심이 거의 붙어 있지 않아 L자의 모양을 띠고 있습니다.)

채끝살을 좋아하신다면 티본스테이크보다 엘본 스테이크를 선택하시는 것이 가성비 좋은 고기 요리를 하시는 데 도움이 됩니다. 실제로 많은 고객들이 티본스테이크에 집중되다 보니 상대적으로 엘본 스테이크가 잘 팔리지 않아 업체들마다 엘본 스테이크를 할인가에 판매하는 행사를 자주 진행하기 때문입니다, 기회만 잘 노리면 매우 좋은 가격에 스테이크를 합리적으로 즐길 수 있답니다.

"티본(T-Bone)"

안심의 면적이 13mm ~ 32mm

뒤쪽보다 앞쪽이 더 가늘고 뾰족한 소 안심의 특성상, 안심보다 채끝의 면적이 더 넓습니다.

가장 대중적이며 육즙이 가득하고 마블링의 감칠맛이 조화로운 채끝과 지방량이 적고 육질이 연한 안심을 밸런스 있게 먹을 수 있는 장점이 있습니다.

"포터하우스(Porter House)"

안심의 면적이 32mm 이상

안심과 채끝의 비율이 비슷하고 중량이 셋 중 가장 커서 두 가지 모두 넉넉하게 즐길 수 있습니다.

양이 커진 만큼 비용이 비싸다는 단점이 있습니다.

 

 

"안심의 크기가 다른 이유는?"

소 엉덩이 쪽으로 갈수록 안심이 두껍고 앞쪽에 있을수록 안심이 얇게 붙어있습니다.

커팅하게 되면 자연스럽게 안심이 적은 부위가 생기는데 이 부분을 엘본 가장 큰 부분을 포터하우스라고 불리게 됩니다.

출처: 정육왕(티본 / 포터하우스 / 엘본의 정확한 기준이 어떻게 될까?) 캡쳐

 

스테이크 같은 경우는 숙성과정을 꼭 거쳐야 부드러운 식감을 즐기실 수가 있는데요 대표적으로 건식 숙성과 습식 숙성이 있습니다.

 

숙성이란?

숙성을 하게 되면 식육 내부에서 자연 발생된 효소가 근육 섬유질을 서서히 분해시켜 부드럽게 해 줍니다.

 

"건식 숙성(Dry Aging)"

드라이에이징(Dry aging)은 말 그대로 Dry(말리다)와 aging(숙성하다)의 합성어로 말리면서 숙성시키는 방법입니다.

숙성기간은 최소 10일~40일 사이이며, 저장온도는 1~3도 사이 / 습도는 70~80% 사이로 유지해야 하고, 바람의 세기는 2-5m/s 정도로 통풍이 잘돼 고기가 골고루 말라야 합니다.

장점 : 고기가 찰져지고 육향이 진해집니다.

(티본스테이크를 드라이에이징 할 때 등심 부분의 지방이 안심까지 영양을 끼치기 때문에 안심의 풍미까지 높여줍니다.)

단점 : 건조에 따른 감량과 건조한 고기 표면의 제거에 따른 감량이 심합니다.

건조 과정에서 수분이 날아가 육즙이 적습니다.

건식 숙성으로 숙성된 고기는 겉이 딱딱해져 먹을 수 없는 부분을 제거해 속살을 먹는데 이 과정에서 제거되는 고기는 최대 50% 정도가 되어 상대적으로 가격이 상승하게 됨

 

"습식 숙성(Wet Aging)"

웻 에이징(습식 숙성)은 대부분 진공포장 또는 일반 포장을 한 상태에서 보름에서 한 달 정도 냉장실에서 숙성시키는 방법입니다.

장점 : 건식 숙성에 비해 감량이 훨씬 적습니다.

드라이 에이징에 비해 풍미와 육향이 상대적으로 약하지만 원육의 육질이 더 부드럽습니다.

단점 : 건식 숙성에 비해 숙성의 깊은 맛은 떨어집니다.